RECETTE : Sauté d’agneau mariné à la pomme liane

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« Sauté d’agneau mariné à la pomme liane »

d’après Olivier ARRONDEL  » Toques Blanches de Martinique »

Difficulté : **     Temps: ***     Coût: ***

INGREDIENTS:

1,2 kg de gigot d’agneau désossé

2 gros oignons

1/2 botte d’oignon payspomme liane

Sel/ poivre/30 cl de vin blanc

300g de pulpe de pomme liane

40g de jus d’agneau déshydraté

20g de cacao en poudre

20 cl d’huile de tournesol

30cl d’eau froide

PREPARATION :

1- Découper l’agneau en cubes et le placer dans un plat creux. Ajouter le sel, le poivre, 10 cl d’huile, la pulpe de pommes liane, un oignon émincé et la moitié de l’oignon pays ciselé. Remuer et laisser mariner 4 heures environ au réfrigérateur.

2- Égoutter la viande. La mettre dans une sauteuse contenant un filet d’huile . Faire poêler en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Sortir la viande et le réserver.

3- Faire sauter dans le même récipient le 2ème oignon. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Mouiller avec la marinade. ajouter alors le fond d’agneau dilué dans 30cl d’eau froide et le cacao. Laisser consommer. Filtrer au chinois le jus de cuisson. Nettoyer la sauteuse. Y mettre la viande et la sauce filtrée. laisser réduire environ 5 minutes et rectifier l’assaisonnement en fonction de votre goût.

4- Dresser dans un plat et parsemer avec le reste de l’oignon pays finement ciselé.

Bon Appétit!

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