COMMENT EVITER LE SEL

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Morue salée

Morue salée

Le sel a une importance toute particulière dans la cuisine caribéenne. De conservateur, il est devenu l’incontournable condiment dans la cuisine Créole mais les conséquences sur la santé ne sont pas sans danger. Petits conseils.

@ Une culture bien installée

Dans l’Antiquité, le sel a longtemps été un moyen de paiement, d’où l’origine du mot « salaire » (salarium en latin ou « solde » pour acheter du sel). Le sel a depuis des temps immémoriaux été un agent de conservation des aliments mais depuis l’apparition du réfrigérateur cette fonction essentielle a pratiquement disparue. Or le sel est rentré dans notre culture et plus précisément dans notre cuisine et dans nos goûts. Morue salée et salaisons sont les grands représentants de la cuisine Créole. Or notre organisme n’a pas besoin d’autant de sel. 2 à 4 grammes par jour suffiraient et ils sont déjà largement dépassé dans une seule baguette de pain ! Inutile donc d’en rajouter car nos aliments à l’état naturel sont suffisant pour couvrir nos besoins journalier en sel. L’excès de sel, au-delà de ce qui est nécessaire, est un facteur connu et reconnu de risque d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. 1personne sur 4 est hypertendue aux Antilles-Guyanes et plus d’une personne sur deux âgées de 60 ans est plus, est hypertendue. L’excès de sel participe aussi au surpoids en favorisant la rétention d’eau. Le sel joue un rôle négatif dans les maladies comme l’ostéoporose car il augmente l’excrétion du calcium, plus l’alimentation est salée plus les fuites de calcium sont importantes, ce qui fragilise les os.

@ Des normes de consommation pas très normalisées

La grande majorité du sel que nous consommons est cachée dans les produits transformés. Selon une étude de la CNAM (Caisse Nationale d’Assurance Maladie) en 2007, 47% des adultes et 23% des enfants consommaient plus de 8 g de sel par jour et souvent aux alentours de 10 / 12 g soit 5 à 6 fois plus que nécessaire. On imagine aisément qu’aux Antilles ces chiffres soient dépassés.  Le Plan National Nutrition et Santé s’est donc adapté et recommande une consommation journalière de 8 g pour un homme et de 6,5g pour une femme et un enfant quand l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) elle ne propose que 5 g. Il n’y a donc aucune unanimité sur les recommandations générales mais le fait est que la plupart d’entre nous consomme trop de sel et participe ainsi à la dégradation lente mais avérée de sa santé.

@ Quels sont les aliments à éviter le plus possible?

Les plats industriels contiennent beaucoup de sel même si certains industriels ont commencé à en réduire la teneur. Au-delà des plats surgelés et conserves alimentaires, les soupes industrielles en sachet, les préparations pour sauce, ou les biscuits, chips et autres cacahuètes ou pistaches pour l’apéritif sont riches en sel

Les charcuteries ( y compris « salaisons ») sont en générales très salées. Une très grande étude européenne (EPIC) précise que les  gros consommateurs de charcuterie ont un risque de décès prématuré.  La nocivité particulière de la charcuterie serait due à sa teneur plus élevée en graisses saturées (qui peut aller jusqu’à 50 %), en sel, ainsi que de l’adjonction de produits comme les nitrites et le fumage (carcinogènes).(1)

Les fromages sont eux aussi très salés surtout ceux à pâte dur (gruyère, conté, mimolette, etc.)

@ Le sel de régime

Pour ceux qui ne peuvent se passer du goût salé et doivent cependant réduire leur consommation de sel, le « sel de régime » est une alternative qu’il ne faut pourtant pas prendre à la légère. Le sel de régime est essentiellement composé de potassium et de magnésium, des oligoéléments à ne pas prendre à la légère. Les personnes souffrant d’insuffisance rénale ou ayant un traitement anti-hypertenseur par exemple doivent éviter ce sel de régime. Avant toute consommation consultez votre médecin.

@ Nos conseils

Cuisinez vous-même vos plats et ne les resalez  pas systématiquement. Evitez la salière sur table. Utilisez les aromates, épices, citron, vinaigre pour donner du goût à vos plats en remplacement du sel. Privilégiez la cuisson à la vapeur, poêlée, braisée, au four. Remplacez les apéritifs salés par des rondelles de légumes ou des petits morceaux de fruits. Si vous utilisez des légumes en conserve, égouttez-les et rincez-les avant préparation. Le bicarbonate de soude et les médicaments effervescents sont à éviter. Certaines eau minérales contiennent naturellement beaucoup de sel et sont à éviter. Toujours lire les étiquettes des produits industriels que vous achetez car ils vous indiqueront la teneur en SODIUM  ( composé du sel) – 2,4g de sodium correspond à 6 g de sel !

CS- CM- 12 Avril 2013

Réf : (1) “Results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition”. BMC Med 2013; 11: 63. doi: 10.1186/1741-7015-11-63.

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