LE CHOIX : BEURRE ou MARGARINE ?

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Bien souvent la cuisinière se donne bonne conscience en utilisant de la margarine à la place du beurre. Le beurre représente dans son imaginaire  une matière beaucoup plus grasse que la margarine. Mais qu’est une margarine et est-elle meilleure pour la santé que le beurre ?

@  QU’EST-CE QU’UNE MARGARINE ?

Pour la cuisine, pour la pâtisserie, pour tartiner, nous avons besoin de corps gras solides à température ambiante. Or les corps gras d’origine végétale, les huiles, sont liquides à cette température. Seuls les corps gras d’origine animale peuvent rester solides comme le beurre, ou le saindoux.

L’inconvénient  majeur de ces corps gras d’origine animale pour les industriels, c’est qu’ils coûtent beaucoup plus cher que ceux d’origine végétale.

L’industrie agro-alimentaire a donc cherché à fabriquer des corps gras solides à température ambiante à partir de matières végétales.Par un procédé chimique dit « HYDROGENATION », les chercheurs ont réussi à rendre solides des huiles. Nous pouvons ainsi lire sur l’emballage de certaines margarines, et sur beaucoup de produits et pâtisserie industrielles « matières grasses végétales hydrogénées ». Or le processus d’hydrogénation produit une forme de composé : les ACIDES GRAS TRANS (AGT).

Par ailleurs, on s’est aperçu que certaines matières grasses d’origine végétales avaient tendance à être facilement solidifiables, et donc plus faciles à transformer en margarines : ce sont les huiles de palme, de palmiste et le coprah (huile rancie de coco).

Une margarine est donc un corps gras, au départ liquide et bon marché, qui a été rendu solide par des processus chimiques ou adjonction de certaines huiles, et pourra être vendu beaucoup plus cher.

 

@ LE « PROBLEME » DES AGT

On sait maintenant que ces AGT sont des substances toxiques,  comparables chimiquement aux matières plastiques. On les soupçonne de donner des cancers du foie et/ou d’aggraver le dépôt de cholestérol sur les parois des artères (athérosclérose). Les Etats-Unis envisagent  très concrètement d’interdire les AGT qu’ils étudient depuis plusieurs années – pas l’Europe. Ces acides gras, produits par hydrogénation industrielle, augmentent considérablement les risques cardio-vasculaires, même à faible dose. Ce problème est à tel point sensible aux Etats-Unis que Margaret Hamburg, directrice de la très puissante » Food and Drug Administation (FDA) », juge que leur élimination «pourrait éviter 20 000 crises cardiaques et 7 000 décès» sur le territoire américain.

Quant aux 3 types d’huiles citées, ce sont parmi les plus mauvaises pour la santé, car elles sont saturées, et contiennent naturellement des traces d’AGT ou des acides gras oxydés (huiles rancies).

Mais les informations ont circulé et les  industriels ont senti la menace sur les ventes. Ils ont alors réagi en mettant au point d’autres types de margarines dites GARANTIES SANS ACIDES GRAS TRANS. Mais,  pour ces margarines garanties sans AGT (certaines marques basent leur publicité sur cet argument),  si on lit de près leur composition, on s’apercevra que :

–   Le premier ingrédient cité, le plus présent dans le produit, est l’eau : on achète donc de l’eau au prix du beurre.

–   Pour la matière grasse, on lit « matières grasses d’origine végétale » sans autre précision ce qui peut recouvrir les huiles les moins chers : palme-palmiste-coprah

–    Enfin, pour faire « tenir ensemble » des graisses avec de l’eau, et donner au tout un aspect attractif et un goût agréable, il faut introduire dans ces « margarines » des additifs, des stabilisants, des exhausteurs de goût, des agents de texture et de sapidité, des colorants, etc. autant de composés chimiques peu souhaitables voire contre indiqués dans une alimentation saine.

Une margarine, c’est donc d’abord de l’eau, avec un corps gras bon marché, des produits chimiques, et le tout vendu au prix du beurre.

@  QUELQUES ARNAQUES …

On nous a venté un temps, les bénéfices des margarines « légères-légères » à l’huile de tournesol. L’huile de tournesol, excellente pour la santé tant qu’elle est « huile »,  est une des huiles les plus fluides : elle ne fige pas au réfrigérateur, contrairement aux huiles d’olive et d’arachide. Mais, de ce fait, c’est une des huiles qui doit être la plus hydrogénée : une fois transformée en margarine, elle devient donc l’une des plus toxiques. Pourquoi alors l’a-t-on choisie pour fabriquer des margarines ? Tout simplement, parce que c’est une des moins chères du marché (comparez les prix des diverses huiles dans les rayons des magasins …)

On a vu il y a 3 à 4 ans apparaître dans les rayons des margarines aux oméga-3, censées faire baisser le cholestérol de 10-15 %. Or si on regarde bien et qu’on lit de près les informations imprimées sur les barquettes de margarine, juste après la mention « aux oméga 3 », il y a une petite étoile « * » . Elle renvoie à une microligne (à lire avec de bonnes lunettes), tout en bas ou derrière la barquette. Il est précisé :  » Dans le cadre d’un régime bien mené ou de règles hygiéno-diététiques ». Or justement, ce « cadre d’un régime bien mené ou de règles hygiéno-diététiques » suffit à lui seul à faire baisser la cholestérolémie de 10 à 15 %… Ce qui est écrit n’est donc pas globalement faux SI et seulement si les règles diététiques sont effectivement appliquées. Or les industriels créent la confusion en laissant le consommateur croire que c’est leur produit seul qui agit sur la baisse du cholestérol.

Notre CONSEIL :

En tout premier : APPRENONS A LIRE LES ETIQUETTES ET LES COMPOSITIONS DES ALIMENTS, ET A REPERER LES ETOILES *

–   Les anciennes margarines, les margarines premier prix, les margarines sans précision, les margarines au tournesol et la Végétaline* sont toxiques et ne devraient plus être commercialisées.

–    Les margarines garanties « Sans acides gras trans » ont de grandes chances de contenir des huiles de palme-palmiste-coprah. Si ce n’est pas le cas, on ne saura pas avec quelles huiles elles sont élaborées…

–   Les margarines aux oméga-3 n’apportent rien à la santé, et coûtent plus cher.

–   100 g de margarine normale apportent autant (voire plus ) de calories que 100 g de bon et vrai beurre

Si on désire une matière grasse solide à température ambiante, UTILISONS DU BEURRE, en quantité raisonnable, mais du VRAI beurre, et cessons de courir après les chimères que nous suggèrent la puissante industrie agro-alimentaire.

CS – Dr Daniel FAGNANO màj janv.2016

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